Olivo (Olea europaea L.)
Sinonimi: nessuno
Nome scientifico: Olea europaea L.
Famiglia: Oleaceae
Habitat originario: L’ulivo selvaggio è originario di diverse regioni non contigue e lontane l’una dall’altra: Mediterraneo, Medio Oriente e Sud Africa.
Elementi caratterizzanti: Frutto (oliva): 50% acqua, 22% olio, 19.1% zucchero, 5.8% cellulosa, 1.6% proteine, sostanza amara oleuropeina.Olio d’oliva: alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, oleocantale.
Descrizione
Gli uliveti sintetizzano le caratteristiche del bacino del Mediterraneo dove realmente convivono calde estati, con l’aria dai riflessi luccicanti e il cicaleccio di centinaia di cicale, e i boschetti con i loro alberi nodosi dalle forme spesso bizzarre, alcuni vecchi centinaia di anni. Si ritiene che il più antico albero di ulivo conosciuto in Europa, che cresce a Creta ad Ano Vouves, una piccola località nella regione di Kolymvari, abbia tra i 3.000 e i 5.000 anni. Ci vogliono decenni perché questi alberi raggiungano la loro altezza finale di circa 20 metri. Gli alberi sempreverdi che si trovano negli uliveti sono generalmente molto più piccoli. Vengono regolarmente potati per rendere la raccolta delle olive più facile. Il tronco verde e liscio nei giovani alberi, diventa ruvido e screpolato man mano che l’albero cresce. I fiori dai colori bianco o giallo, che fioriscono dalla fine di aprile all’inizio di giugno, crescono riuniti in grappoli sino a 40 flosculi. Dai fiori impollinati dal vento si sviluppano i frutti a drupa, le olive vere e proprie, che inizialmente si presentano verdi ma una volta mature diventano nere o violacee-brunastre. L’albero spesso non produce frutti prima dei sette anni e dà un sostanzioso raccolto solo ogni due anni, fenomeno conosciuto col nome di alternazione. La raccolta inizia ad ottobre e può proseguire sino a marzo.
Gli alberi di ulivo sono perfettamente adatti al loro secco habitat naturale. Le loro radici possono raggiungere una lunghezza di sei metri e attingere l’acqua dalla profondità del sottosuolo. La pagina inferiore delle piccole foglie coriacee è ricoperta da una leggera peluria (pubescenza radiata) che le protegge dall’evaporazione. E’ anche ricoperta da stomi - aperture attraverso le quali la pianta riceve biossido di carbonio ma può anche perdere i fluidi. La peluria radiante trattiene il fluido uscente attraverso le aperture e lo restituisce alla foglia.
Usi
Il 90% delle olive raccolte vengono sottoposte a lavorazione per produrre l’olio di oliva. L’alta percentuale di acidi grassi non saturi nell’olio d’oliva è benefico per il sistema cardiovascolare e per il metabolismo lipidico. L’olio extravergine d’oliva contiene oleocantale, una sostanza con proprietà antinfiammatorie. Ma l’olio d’oliva non è soltanto un olio commestibile di alta qualità, costituisce anche l’eccipiente principale nutriente per la pelle di molti unguenti e lozioni.
Le rimanenti olive vengono apprezzate come condimento nei cibi o ridotte in patè. Un’ infusione di foglie di ulivo aiuta a combattere una leggera ipertensione.
Il legno di ulivo, con le sue attraenti venature, si presta alla realizzazione di mobili , strumenti a soffio e funzionali suppellettili come ciotole e cucchiai.
Fatti interessanti
Il nome scientifico olea ed il termine inglese ‘olive’ derivano entrambi dal greco antico elaiva = oliva. La lingua armena ha termini ancora più antichi per indicare l’oliva: jet = olio e dzet = oliva sono gli stessi così come il termine Camitico (l’Egiziano tet-t = oliva) ed il termine Proto-Semitic s zeitu = olio, oliva, ulivo. Zeitu divenne l’Arabico zaitun e lo Spagnolo aceite – olio. Pertanto nei tempi più antichi il termine olio era sinonimo di olio d’oliva.
Che le parole più antiche per indicare l’ulivo si trovino nella lingua Armena concorda con la leggenda secondo la quale Noè, patriarca dei Camiti, Semiti e delle popolazioni Indo-Germaniche, abbia diffuso la conoscenza degli usi dell’ulivo nel Caucaso nel corso delle sue peregrinazioni.
Ritrovamenti archeologici di noccioli di oliva che risalgono a più di 9000 anni fa testimoniano l’antico e durevole rapporto tra gli ulivi e gli essere umani. In molti passi della Bibbia l’albero di ulivo riveste un ruolo molto importante . E’ simbolo di pace, prosperità e di felicità collettiva. L’olio d’oliva fu utilizzato come combustibile e come unguento per capelli e corpo. La colomba che Noè mandò in esplorazione, dopo il diluvio, fece ritorno all’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco. Questa immagine della colomba della pace che porta un ramoscello d’ulivo si ritrova ancora oggi.
Gesù andò in un uliveto ai piedi del Monte degli Ulivi nel Giardino di Getsemani per pregare con Dio poco prima di essere crocifisso. La Bibbia descrive la Santa Terra di Canaan, che approssimativamente si avvicina all’odierna Siria, come una terra ricca di uliveti e olive. Ciò rende probabile la convinzione che la coltivazione dell’ulivo abbia avuto origine nella regione della Siria. Secondo il mito, Atena, dea delle città, della guerra e della saggezza, lottò contro il dio del mare Poseidone per il dominio sulla penisola Attica sulla quale sorgeva Atene. Come segno di rivendicazione della sua supremazia Poseidone lanciò il suo tridente verso l’Acropoli di Atene e una sorgente salata cominciò a sgorgare dal punto in cui si conficcò. A sua volta, come simbolo della sua rivendicazione, Atena piantò un albero di ulivo a fianco della sorgente, divulgandone la sua utilità in tutta la regione. Poseidone furioso sfidò Atena a duello, sfida che Atena avrebbe raccolto, se suo padre Zeus non fosse intervenuto. Zeus dichiarò che il consiglio degli dei avrebbe deciso a chi sarebbe spettato il dominio. Atena vinse per un voto.
L’albero di olivo di Atena, l’antenato di tutti gli ulivi, fu bruciato durante un’invasione persiana, ma nuovi germogli crebbero dalle sue radici. Si supponeva che discendenti di questo albero originario fossero presenti nell’Accademia Platonica - la scuola di filosofia fondata da Platone (387 a.C. al 529 d.C) in Atene: i cui sacri alberi di ulivo furono dedicati alla dea Atena. Per questo mito in molte città-stato greche fu proibito abbatterli. Rami di ulivo rappresentavano la più alta forma di riconoscimento ed il premio di maggior valore nei giochi olimpici. Erano considerati simbolo di pace – un significato simbolico ancora oggi riconosciuto. Così sulla bandiera dell’ONU la mappa del mondo presenta ai suoi lati due ramoscelli d’ulivo; come anche la già citata colomba della pace porta un ramoscello d’ulivo nel becco.
Le olive appena raccolte presentano un gusto estremamente amaro e pertanto non sono commestibili. Per trasformarle nella loro nutriente prelibatezza vengono tradizionalmente tenute in acqua che viene cambiata più volte. Le olive schiacciate diventano commestibili dopo alcune settimane. Se non vengono schiacciate, ci vogliono circa cinque settimane per renderle commestibili. Se poi sono conservate sott’olio o in salamoia, si mantengono per lungo tempo senza bisogno di altri conservanti.
Solo nel bacino Mediterraneo se ne conoscono più di 1000 specie. Alcune di queste si trovano in un solo paese. Le olive e l’olio presentano gusto differente a secondo della specie, ed è difficile stare al passo con le diverse varietà di olio d’oliva.
Spesso le olive nere disponibili in commercio sono in realtà olive verdi colorate utilizzando gluconato di ferro.
